莱双喜原辣鸭脖子的制作技术要领--立冬篇


    今日-立冬,吃水饺,我在研究莱双喜原辣鸭脖子的制作方法,青岛总店和全国各直营店加盟店生意火爆,市民纷纷改变了"立冬吃鸭脖,不吃水饺"的习俗。

   莱双喜原辣鸭脖子用了素香料来腌渍鸭脖,并加入自制酱煮至八成熟,最后用浸的方法使鸭脖致熟,辣中带有浓郁的酱香味。五香料及素香料的搭配很新颖,使鸭脖肉质细嫩芳香,走菜时加入花生仁,口感更加丰富,一上桌香气扑鼻,是一款不错的下酒佳肴。 
   麻辣鸭脖的制作技术要领:
麻辣鸭脖技术要领之1、鸭属凉性,经常食之,平肝去火。莱双喜在主配料中特选汉中辣椒,性温而不燥,除湿去烦,开胃健脾;鸭脖肉质细腻,特选樱桃谷瘦肉型鸭种,肉色骨质均有樱桃般的色泽。加上精工细做,火候、香料的投放都恰到好处,因此有了卤汁浓香的莱双喜鸭脖系列产品:鸭肝、鸭胗、鸭翅、鸭头、鸭心等。鸭颈子骨头里也带辣味,其实不难,鸭颈子汆水后,脊椎管里脊髓成熟收缩,露出小孔,卤制时辣油汁进入孔内,骨内自然带有辣味。卤熟后继续浸泡是为了使其入味。

   鸭脖加盟培训麻辣鸭脖技术要领之2、卤鸭颈子店都声称用了几十种香料,其实香料的种类不在于多、量不在于大,只需八、九种即可以了,关键在于要掌握好用量比例,使香料达到和味的效果,呈现出一种若有若无的香味。
麻辣鸭脖技术要领之3、干辣椒以选干小米椒为好,因为这种椒色红油亮、辣味较重。辣椒剪成节后,还应保留辣椒籽,因为辣椒籽也有增加卤汁香味的作用。炒制干辣椒时,宜重放精练油,稍炒即可(切忌炒焦成糊辣风味),掺入鲜汤煮制后,方可突出其“劲辣”风味。
   鸭脖加盟培训麻辣鸭脖技术要领之4、鸭颈子以袋装冰鲜的去皮为好。一定要先腌渍、焯水后再卤制,否则腥味太重。加放硝盐才会色泽浅红、风味较佳,千万不要过量多加!以免对人体有害。

 

 



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